Ako sa vyrába tradičná papriková Dolnozemská klobása, Dolnozemská klbása alebo čabajka? Tu nájdete originálny recept na výrobu tejto špeciality.
Pri výrobe Dolnozemskej klbásy je veľmi dôležité kvalitné, vyzreté mäso z väčšej ošípanej, ideálna hmotnosť pri porážke je 180 - 200 kg. Mäso z menších kusov nemá svoju tuhosť, obsahuje vodu a výrobky by sa nadmieru zosušili. Použijeme stehno, pliecko, krajší bôčik, klbása nemá byť mastná.
10 kg mäsa pokrájame na väčšie kúsky a pomelieme na mlynčeku s 8 mm dierami. Preosiatím cez sítko pridáme 220 až 250 g sladkej kvalitnej papriky (ideálna je z Dolnozemskej oblasti) a 50 až 80 g štipľavej papriky. Na 10 kg mäsa ide 300 g papriky a je na nás, aký pomer sladkej a štipľavej zvolíme. Pridáme 80 g jemne pomletého cesnaku, 40 - 50 g drvenej rasce a 180 - 200 g soli. Všetko riadne a trpezlivo miešame, až sa masa spojí a začne sa lepiť.
Salámový obal (POZOR! - obaly musia byť vhodné na údenie) rýchlym ponorením a vytiahnutím z vody zvlhčíme. Vymiešanú zmes naplníme pomocou mlynčeka alebo narážačky na mäso do obalu, pevne natlačíme a zaviažeme. Zvlhčujeme a natláčame po jednom obale postupne. Natlačené výrobky popicháme tenkou ihlou.
Dolnozemská klbása sa údi pozvoľna 1 - 2 dni ovocnými alebo bukovými pilinami, studeným voňavým dymom. Klbásu necháme minimálne mesiac obschnúť. Po obschnutí môžme skladovať zabalenú v potravinárskej fólii v mrazničke.
Z tejto zmesi a týmto postupom sa vyrába aj slávna Čabajská klobása alebo čabajka. Rozdiel je v tom, že uvedenú zmes naplníme do bežných bravčových čriev.
Pochádzam z končin, kde vznikla táto klobása a my to robíme trochu inak, no technológia výroby je taká istá. Mäso musí byť zo staršej prasnice alebo brava okolo 250 kg, čiže tučnejšie. Melie sa (8 mm diery) aj trochu mastnejšie mäso aby klobása nebola veľmi suchá. Na 100 kg mäsa sa dáva 2,5 kg mletej papriky, ktorá musí byť ozaj kvalitná (presne toto robí tieto klobásy také dobré), za pár hrstí soli, trochu rasce a za pol hrsti pretlačeného cesnaku.
Potom sa to ručne premieša a záčina sa nadievať do čriev. Tieto črevá dostat len vo Vojvodine, na Slovensku je nemožné dostať sa k nim, možno len kto vie kde. Potom sa asi týždeň údi, a asi 2 týždne sa sušia v chladnom prostredí, najlepšie na povale. Po tom ako trochu stvrdnú sa dávajú do mrazáku a môžme robit špecialitku "krumple na ťapši a dunstom" - pokrájané zemiaky + klobása + slanina + zavárané broskyne ako príloha.