Ako sa pripravuje Huspenina - Studenô - Sulc - Kocsonya?
Spomínam si ako som robil huspeninku prvý krát v živote. Nebol som si istý, či do huspeniny ide zelenina alebo nie a tak som zatelefonoval dedkovi, známemu mäsiarskemu majstrovi a lahôdkárovi o odbornú pomoc. Na moju otázku ako je to so zeleninou v huspenine mi povedal: “Jéj a to chceš variť huspeninu alebo nedeľnú polievku.“ Je veľa rôznych receptov, ale „mrkvička a petržlen“ do huspeniny naozaj nepatrí, pričom v aspikoch je zelenina výborná. Zeleninu môžme do huspeniny pridať uvarenú v inej nádobe na dozdobenie pri porciovaní, ale aj to by som robil opatrne. V tom telefóne som od dedka dostal ešte jednu dôležitú radu: „A nezabudni ju akurátne osoliť. Nie presoliť, ale huspenina má po dovarení chutiť ako slanšia polievka.“
Na huspeninu použijeme rozličné glejovité druhy mäsa ako je bravčová koža, paprčky, chvosty, kolienka (predné sú lepšie pretože sú chudšie, majú menej mäsa a viac glejových častí ako zadné), ale ak chceme môžeme pridať aj kvalitnejšie chudé mäso, napríklad pliecko, ktoré však pridáme až v druhej fáze varenia, aby sme ho nerozvarili.
Ak chceme byť perfektní, očistené mäso silnejšie nasolíme a vložíme na 2-3 dni do silnejšieho slaného nálevu. Po nasolení mäso dobre umyjeme vo vlažnej vode. Nič však nepokazíme, ak zvolíme rýchlejšiu možnosť prípravy bez nasolenia.
Očistené mäso vložíme do väčšieho hrnca a zalejeme vodou. Orientačný pomer je 4 litre vody na 2 kg koží a glejovitých častí a platí radšej menej ako viac. Len čo voda začne vrieť, znížime teplotu 85-90 stupňov, pričom odstránime tvoriacu sa penu. Pridáme soľ, mleté čierne korenie, 1-2 bobkové listy, 1-2 celé cibule a 4-5 strúčikov cesnaku.
Pomaly varíme do zmäknutia 6-7 hodín. Nemiešame, ale jemným posunutím vareškou kontrolujeme, či sa mäso neprichytilo, aby sa nepripálilo. Pred koncom varenia pridáme pár lyžíc octu a dosolíme ak treba. Nie je zlé spraviť si test. Pár lyžíc huspeniny nalejeme na misku a vložíme do chladničky. Po polhodinke skontrolujeme, či nám huspenina stuhla. Ak je riedka povaríme ďalšiu hodinku bez pokrievky, alebo si pomôžeme pridaním želatíny.
Ak nám dáke mastné oko neprekáža, mäso naporcujeme, zalejeme a necháme vychladnúť. Ak chceme byť perfektní, necháme huspeninu v hrnci vychladnúť, po vychladnutí zoberieme z vrchu tuk a huspeninu pomaly opätovne zahrejeme aby sa rozpustila. Vývar scedíme, mäso naporcujeme a zalejeme.
Huspenina - Studenô - Sulc - Kocsonya sa podáva s nakrájanou cibuľou s octom a čerstvým chlebom. Cibuľu je dobré nakrájať, zmiešať s octom, vodou, korením a soľou a celé to nechať odstáť. Cibuľa "popustí" a nie je taká ostrá.
Ak máte doma deti, spravte im pri porciovaní samostatné huspeninky bez mäsa. Deti mäso v huspenine nemajú radi aj ak je chudé.
A nie je zlé spraviť naraz väčšie množstvo huspeniny, (varím tak z 3-4 kíl mäsa) a zamraziť ju. Osvedčili sa mi 1,5 litrové nádobky, z ktorých huspeninu po zamrazení vyklopím do mikroténových sáčkov, aby mi nádoby nezaberali miesto v mrazáku. Huspeninu stačí rovno na panvici rozmraziť, prevariť, naporciovať do štyroch tanierov, nechať stuhnúť a je naozaj ako čerstvá, možno aj lepšia. A hlavne je kedykoľvek k dispozícii.
Papo - príspevok z diskusie:
Najlepšia huspenina je z údeného. Je super. Robili sme najprv z čerstvého, potom pol na pol, ale teraz jedine z údeného a potom sa dáva na dno taniera jeden roztlačený strúčik cesnaku ...super