Nakladaná kvasená alebo fermentovaná zelenina - Pickles, to je viac názvov na zdravé, rýchle a jednoduché spracovanie zeleniny pomocou prirodzeného mliečneho kvasenia. Týmto spôsobom môžeme spracovať rôznu zeleninu, takže okrem obľúbenej "čalamádovej" kombinácie kapusty s cibuľou a paprikou, môžeme siahnuť po cvikle, reďkovke, kalerábe, póre, brokolici, karfióle alebo kalerábe. Ak máme radi pikantné, nesmieme zabudnúť na jednu - dve feferónky.
V zeleninových zmesiach sú obľúbené aj na osminky nakrájané jabĺčka s vykrojenými jaderníkmi.
Okrem zeleniny budeme potrebovať nádobu na kvasenie. Použiť sa dajú väčšie zaváraninové poháre, keramické nádoby na kvasenie, prípadne rôzne vedierka z potravinárskeho plastu. Dajú sa zakúpiť aj špeciálne poháre určené na tento účel.
Pretože zelenina musí byť ponorená v šťave, nezabudneme si pripraviť "ťažítko", ktorým zeleninu v nádobe zatlačíme. Často si vystačíme s tanierikom a menším zaváracím pohárom naplneným vodou.
Príprava je jednoduchá. Zeleninu očistíme a nakrájame na tenké pásiky. Toto je dôležité, pretože nahrubo nakrájaná zelenina bude dlhšie prekvasovať a aj sa horšie konzumuje. Ak sme trpezliví alebo nemáme inú možnosť, zelenina sa dá nakrájať ostrým nožom, ale určite je lepšie použiť struhák na zeleninu. Kúsky budú rovnako hrubé a rovnako rýchlo prekvasia.
Nastrúhanú zeleninu premiešame vo väčšej nádobe so soľou a korením bez bobkového listu, aby sa nám v zmesi nepolámal. Po chvíľke státia, keď začne zmes púšťať šťavu, rukou ju pevne viac krát utlačíme a preložíme do nádoby alebo pohára na kvasenie. Pri nakladaní nezabudneme na bobkový list, ktorý pridávame postupne. Po naplnení dolejeme uvoľnenú šťavu a zmes dobre utlačíme, aby šťava vystúpila na povrch. Zelenina musí byť stále ponorená, inak by sa začala kaziť. Zaťažíme napríklad menším tanierikom a zaváracím pohárom naplneným vodou.
Zelenina vykvasí aj pri bežnej izbovej teplote, ale lepšia je nižšia teplota medzi 10 - 15 °C. Celý proces trvá asi 7 až 15 dní, záleží na množstve a teplote. Vykvasená zelenina stratí svoju prirodzenú tvrdosť, je poddajná, kapusta je akoby priehľadná. Nakladaná kvasená alebo fermentovaná zelenina sa po vykvasení uskladní pri nižšej teplote, najlepšie v chladničke.