Kto by nepoznal jednu z najznámejších kníh českej literárnej tvorby "Osudy dobrého vojaka Švejka" od spisovateľa Jaroslava Haška. Ale poznáte "Švejkov cibuľový gulášový základ"? Jaroslav Hašek tento postup prípravy cibule opísal a prostredníctvom Švejka ponúkol vo svojom diele čitateľom. Je naozaj skvelý na guláše, tmavé polievky a tmavé omáčky.
A o čo v tejto finte kuchárskych majstrov ide?
Cibuľa obsahuje cukor. Cukor sa teplom pri smažení prirodzene uvoľňuje a mení sa na karamel, ktorý cibuľu krásne prefarbí a výnimočne ochutí. V spojení s hovädzím mäsom tak vzniká veľmi plná, harmonická chuť výsledného pokrmu. Zaujalo? Tak poďme na to.
Traduje sa, že na guláš použijeme toľko cibule ako je mäsa, no zo skúsenosti doporučujem pomer 2 : 3, teda menej cibule. Cibuľu očistíme a nakrájame. Na bravčovej masti, prípadne na oleji cibuľu opekáme za stáleho miešania.
Najlepšie je použiť nádobu z nerezovej ocele, pretože po odparení vody sa z pražiacej cibule uvoľňuje cukor, ktorý sa prilepuje a karamelizuje. Tieto pripálenia sú v nerezovej nádobe dobre vidieť a hlavne sa z nerezu dobre uvoľňujú. Musíme byť opatrní a pozorní, pretože pripálený cukor sa nesmieme prepáliť a pripaľovanie dovolíme len do ružova. Priliatím malého množstva studenej vody a premiešaním vareškou sa karamel uvoľní, pričom prefarbí cibuľu do zlata.
Tento postup opakujeme tri-štyri a viac krát podľa potreby. Teda trošku vody, zamiešať, odpariť, zľahka pripáliť, trošku vody, zamiešať ...atď.
Po poslednej vode pridáme čerstvo mleté čierne korenie, soľ a lyžicu paradajkového pretlaku. Ak sa nám pretlak nehodí do receptu, nepridávame ho. V tejto zmesi opražíme, alebo inak povedané zatiahneme mäso, pridáme kvalitnú mletú červenú papriku a krátko popražíme. Papriku pridáme určite až na záver, pražením horkne.
Ak chceme mať základ hladký, bez kúskov cibuliek, doporučujem základ rozmixovať ponorným mixérom. Vhodné napríklad pri držkovej polievke.