V dnešnej dobe kuchynských pomocníkov možno zaujme, ako sa vyrábala domáca majonéza a tatárska omáčka pred 100 rokmi, ručne a bez elektriky. A možno budeme niekedy práve v situácii, kde postup využijeme.
Tento postup som si dovolil opísať z knihy VÝROBA UZENIN, SPECIALIT A KONSERV od Jaroslava Bezděka a uvádzam ho v pôvodnom znení:
„Dva syrové bezvadné žloutky z čerstvých vajec šleháme nebo třeme v porcelánové misce, při čemž docela zvolna po kapkách přidávame dobrý stolní olej. Přidáváme jej pomalu, abychom ho stačili vmíchat a žloutková hmota zůstala stále tuhá a držela pohromadě.
Když sme něco oleje tímto způsobem se žloutky spojili, takže zůstavají stále tuhé, počneme olej přilévati po větších dávkách. Ovšem jen tolik, kolik stačíme za neustáleho tření vmíchat. Pozorujeme-li, že majonéza nápadně řídne a krupičkovatě se sráží, přestaneme přilévati olej a rychle se snažíme vymíchati v hladkou a lesklou hmotu přimjeřené tuhosti a počneme opjet normálne přilévati olej.
Tuhne-li nám však v příliš hustou hmotu, že se olej špatně vmíchává, nalijeme do majonézy trochu octa, rozmícháme a majonéza povolí. Když jsme vmíchali určené množství oleje (0,5 litru oleje na dva žloutky), upravíme majonézu solí a octem. Můžeme tak učiniti i hořčicí nebo vylisovanou šťávou z cibule nebo citronu.
Takto upravenou majonézu můžeme i hned použít. Jeli majonéza brzy spotřebována, můžeme dáti menší počet žloutků k vůli levnějšímu sestavení. Pro delší dobu zase více. V létě však vůbec majonézu do zásoby nedělejme, což platí í o salátech.
Majonézu neukládejme ani ve velké zimě nebo zase ve velkém teple. Rovněž i olej. Je-li olej či žloutek příliš teplý nebo přestydlý, majonéza se většinou nepovede. Příčinou nezdaru múže býti i velké teplo ve výrobní místnosti, špatné žloutky, nebo rychlé přilévání oleje. Pro lepší saláty používáme olej olivový, kdežto pro levnější druhy olej levnější.“
Myslím si, že týmto autor Jaroslav Bezděk povedal naozaj všetko.