Klobásy – klobásky – klbásy

Pre domácu výrobu klobás panuje všeobecný názor, že „klobásu urobí každá babka“. Z druhej strany musím podotknúť, že som už videl a koštoval všeličo. Napríklad sivo-čiernu klobásu, ktorá vznikne nedostatočným presolením často ešte teplého mäsa v štýle „o šiestej sme zabíjali, o desiatej je hotovo“ alebo klobásky nie údené ale pečené, keď sa údili pri príliš vysokej teplote… Výroba klobás nie je náročná a klobásky zvládneme vyrobiť aj v malej kuchyni, no na výrobu kvalitných výrobkov je treba okrem dobrého receptu dodržať pár jednoduchých zásad a dielo sa nám určite podarí.

Základnou podmienkou pre dosiahnutie kvalitných a pritom trvanlivých klobás je účelné spojenie všetkých vhodných spôsobov konzervovania mäsa. Je to využitie chladu v priebehu prípravy mäsa, solenia mäsa, údenia a vysušenia ako hlavných konzervačných činiteľov. Na výrobu klobás používame najmä mäso z bravčového pliecka, bôčika a stehna, tiež sa pridáva hovädzie mäso (pôsobí ako spojka, pričom sa melie a vymiešava na jemno), prípadne mäso z hospodárskych zvierat a divina. Ak v recepte nie je uvedené inak, podiel takéhoto mäsa však nemá byť v pomere s bravčovým vyšší ako 30-40%. Pomer chudého bravčového mäsa k tučnému má byť taký, aby najmenej polovicu tvorilo chudé mäso. Pre trvanlivé výrobky je vhodnejšie mäso zo starších zvierat, obsahuje menej vody a viac tuku. Pri nákupe mäsa treba dbať na to, aby nejavilo známky zlého ošetrenia, nebolo osliznuté, s krvavými podliatinami a pod. Pred samotnou výrobou dôsledne očistíme pracovné plochy a pomôcky a počas výroby sme dôslední, dbáme o dodržiavanie hygienických zásad, čo je podstatné. Ak v recepte nie je uvedené inak, mäso sa krája na kúsky do veľkosti 10 x 10 mm, častejšie sa však reže na rezačke (mlynčeku) s otvormi 8 – 13 mm. Nôž a doska rezačky (mlynčeka) musia byť ostré, aby sa mäso pri mletí netrhalo, nezahrievalo a nepálilo ak používame elektrickú rezačku. Mäso dôkladne premiešame so soľou a prísadami, necháme postáť, resp. deň – dva vyzrieť pri teplote do + 4 stupňov C. Pri miešaní môžeme pridať vodu v množstve až 100 ml na kilo mäsa, ak v recepte nie je uvedené inak. Práca bude ľahšia a aj prísady sa rovnomerne rozmiešajú. Prát narážame do dôkladne očistených čriev, snažíme sa pracovať tak, aby sa do výrobku dostávalo čo najmenej vzduchu, ktorý má za následok skazenie výrobku v krátkej dobe. Pri plnení spravíme na začiatku čreva uzlík, naplníme celé črevo a nakoniec pretáčaním delíme jednotlivé klobásky. Výrobky z prírodných čriev nezabudneme popichať (je na to nástroj, ale pomôžeme si ihlou alebo špendlíkom), aby unikol vzduch. Klobásy zavesíme na údenárske tyče tak, aby sa nedotýkali.

Klobásy údime pomaly, studeným dymom, 2 až 5 dní podľa hrúbky čriev a intenzity dymu. Na začiatku údenia má byť teplota dymu nízka a vlhkosť skôr vyššia, aby sa povrch klobás príliš nevysušoval a nevytvoril kôru, ktorá zabraňuje prenikaniu dymu do klobás. Údime pozvoľna, pričom dávame pozor aby sme neprekročili teplotu 20 – 25 C. Aby sa klobásy rovnomerne vyúdili, palice s výrobkami prekladáme. Pri údení sa klobásky nekonzervujú len dymom, ale i sušením. Tento proces môžeme kontrolovať zvážením časti výrobkov, napríklad jednej údenárskej palice s výrobkami. Hmotnosť potom násobíme číslom 0,55 – 0,80 podľa toho, aký obsah sušiny chceme dosiahnuť pred skladovaním. Prevažovaním počas údenia získame požadovaný výsledok.

Vyúdené klobásy skladujeme na chladných, suchých miestach bez tepelných výkyvov uložené tak, aby sa vzájomne nedotýkali. Pri uskladnení treba klobásy kontrolovať, pretože ak sa nesušia v zadymenom prostredí, je väčšia možnosť napadnutia plesňami. Ak sa pri uskladnení predsa len objavia plesne, treba ich odstrániť, najlepšie okefovaním. Pri nevhodnom sušení a uskladnení sa pod povrchom najmä u hrubších klobás tvori nepekný tmavý prúžok. Klobásy majú mať po vyúdení a vysušení vráskovitý povrch, ktorý kopíruje zrnitosť mäsa. Na reze tvoria kompaktnú hmotu s pravidelne rozloženými mäsitými a tukovými časťami. Chuť a vôňa klobás má byť harmonická, typická a výrazná.

Tu nájdete najlepšie mäsiarske klobásové recepty.

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená.