Klobásy – klobásky – klbásy mäsiarske recepty

AutorMartin
NáročnosťPokročilé

ShareTweetSave

Klobásy - klobásky - klbásy - mäsiarske recepty

Klobásy - klobásky - klbásy mäsiarske recepty

1

Na stránke nájdete tradičné mäsiarske recepty na klobásy - klobásky - klbásy, ktoré nesklamú a dajú sa použiť pri výrobe klobás aj v domácich priestorovo a technickými pomôckami obmedzených podmienkach.

Dedkove paprikové klobásky ( recept Jožka Válkyho z Dolnej Stredy )
2

8 kg bravčového mäsa, 2 kg hovädzieho mäsa, 200 g soli, 60 - 80 g kvalitná sladká paprika, 40 g štipľavá paprika, 30 g mleté čierne korenie, 5 g mleté nové korenie, 20 - 30 g pomletého cesnaku , 10 - 20 g drvenej rasce, 1 l prevarenej vody.

Mäso nakrájame na väčšie kocky a pomelieme na doske s 8 mm dierami. Mäso rozložíme na väčšiu plochu, rovnomerne osolíme, okoreníme a dobre aj s vodou premiešame. Masu necháme v chlade 2 dni odležať. Plníme do bravčových čriev. Klobásky popicháme, zavesíme na údenárske palice a zavesené v údiarni necháme odstáť. Údime 1 - 2 dni studeným dymom z bukového dreva a pilín.

Karloveské klobásy ( recept Janka Baligu z Karlovej Vsi )
3

2 kg hovädzie mäso, 4 kg bravčové pliecko, 4 kg bravčový bôčik, 200 g soľ, 50 g kvalitná sladká paprika, 20 g štipľavá paprika, 25 g čierne mleté korenie, 5 g mleté nové korenie, 20 g mletej rasce, 5 g cukru, 15 g postrúhaný cesnak a 1 l prevarenej vody.

Každý druh mäsa pokrájame samostatne na kocky a na rezačke (mlynčeku) narežeme pomocou dosiek s rôznymi otvormi. Hovädzie mäso na jemno na 2 mm doske, pliecko na 10 mm doske a bôčik na 4 až 6 mm doske. Narezané mäso osolíme (miesto soli môžeme použiť rýchlosoľ, klobásky budú krajšie prefarbené), dobre premiešame a odložíme na 24 hodín do chladu (max. + 4 C). Druhý deň rozmiešame v 1 l vody všetky uvedené koreniny a spolu s mäsom ich dobre premiešame. Plníme do bravčových čriev. Klobásky po narazení popicháme, zavesíme na údenárske palice a necháme odstáť. Údime 1 - 2 dni studeným dymom z bukového dreva a pilín.

Dolnozemská klbása - Čabajka
4

Pri výrobe Dolnozemskej klbásy je veľmi dôležité kvalitné, vyzreté mäso z väčšej ošípanej, ideálna hmotnosť pri porážke je 180-200 kg. Mäso z menších kusov nemá svoju tuhosť, obsahuje vodu a výrobky by sa nadmieru zosušili. Použijeme stehno, pliecko, krajší bôčik, klbása nemá byť mastná. 10 kg mäsa pokrájame na väčšie kúsky a pomelieme na mlynčeku s 8 mm dierami. Preosiatím cez sítko pridáme 220 až 250g sladkej kvalitnej papriky (ideálna je z Dolnozemskej oblasti) a 50 až 80 g štipľavej papriky. (Na 10 kg mäsa ide 300 g papriky a je na nás, aký pomer sladkej a štipľavej zvolíme.) Pridáme 80 g jemne pomletého cesnaku, 40-50 g drvenej rasce a 180-200 g soli.

Všetko riadne a trpezlivo miešame, až sa masa spojí a začne sa lepiť. Salámový obal (POZOR! - obaly musia byť vhodné na údenie) rýchlym ponorením a vytiahnutím z vody zvlhčíme. Pomocou mlynčeka alebo nabíjačky mäso do obalu pevne natlačíme a zaviažeme.. Zvlhčujeme a natláčame po jednom obale postupne. Natlačené výrobky popicháme tenkou ihlou. Údime pozvoľna 1 - 2 dni ovocnými alebo bukovými pilinami, studeným voňavým dymom. Klbásu necháme minimálne mesiac obschnúť. Po obschnutí môžme skladovať zabalenú v potravinárskej fólii v mrazničke.

Z tejto zmesi a týmto postupom sa vyrába aj slávna čabajka. Rozdiel je v tom, že uvedenú zmes naplníme do bežných bravčových čriev.

Vianočná sviatočná klobása ( z knihy SLOVENSKÉ MASNÉ VÝROBKY )
5

Mäso z vykostených bravčových polovičiek: 4 kg chudé bravčové mäso (stehno,karé), 2 kg chudé bravčové mäso s vyšším podielom tuku (pliecko, krkovička), 4 kg tučné bravčové mäso bez kože (bôčik, lalok, orezy), 200 g soli, 28 g čierne korenie, 24 g rasca, 40 g kvalitná sladká paprika, 32 g štiplavá paprika, 96 g cesnak, 4 g cukru, 17 metrov bravčových čriev.

Mäso rozrežeme v rezačke na doske s tromi otvormi alebo pokrájame na kocky 25 x 25 mm a dobre premiešame so soľou a korením. Zamiešané dielo pretočíme cez dosku s 10 až 13 mm otvormi a uložíme na 24 hodín do chladu (max. + 4 C). Druhý deň premiešame a plníme do bravčových čriev. Pretáčaním oddeľujeme asi 25 cm klobásy, zavesíme na údenárske palice a zavesené v údiarni necháme odstáť. Údenie studeným dymom trvá 24 hodín. Zaúdený, tepelne neopracovaný polotovar vychladíme a skladujeme v chlade. Takto pripravené klobásy treba pred podávaním tepelne upraviť napr. varením, pečením, grilovaním...atď. Ak chceme predĺžiť trvanlivosť, je potrebné klobásy riadne doúdiť.

Jelenie klobásy ( recept z knihy ČESKÉ MASNÉ VÝROBKY )
6

Suroviny na 10 kg hotového výrobku, po vyúdení a vysušení: 7,5 kg jelenie mäso, 5,5 kg bravčový bôčik, 260 g soli, 15 g rasca, 10g muškátový kvet, 55 g sladká paprika, 86 g cesnak, do 400 ml vody podľa potreby, 20 m bravčových čriev.

Jelenie mäso rozrežeme v rezačke na doske s tromi otvormi alebo pokrájame na kocky 25 x 25 mm a premiešame so 150 g soli.(Pre krajšie prefarbenie výrobku môžeme použiť rýchlosoľ.) Do samostatnej nádoby pokrájame bravčový bôčik na kocky 15 x15 mm a dobre premiešame so 110 g soli.(Pre krajšie prefarbenie výrobku môžeme použiť rýchlosoľ.) Nasolené mäsá uložíme na 24 hodín do chladu (max. + 4 C). Jelenie mäso pretočíme cez dosku so 4 mm otvormi a vykutrujeme spolu s vodou a korením na jemno.(Ak nemáme kuter, okorenené mäso ešte raz premelieme a s vodou dobre vymiešame.) Do vymiešaného jelenieho pridáme bravčové kocky a znovu dobre premiešame.

Hotový prát narážame do tenších bravčových čriev a pretáčaním oddeľujeme kusy o hmotnosti 130 - 140 g. Výrobky zaúdime stredne teplým dymom a dovaríme 15 - 30 minút pri teplote 72 - 75 C. Vo vnútri klobás musí minimálne 10 minút pôsobiť teplota 70 C. Dovarené klobásy voľne ochladíme, presunieme do údiarne a 1 - 2 dni údime studeným dymom.

Lahôdková klobása
7

Použijeme mäso v pomere: 45 % hovädzieho mäsa, 45 % bravčového pliecka alebo krkovičky, 10 % slaniny. Na 1 kg masy použijeme tieto koreniny: 20 g soli, 1 g mleté semeno horčice, 3 g mleté biele korenie, 1 g mletá štiplavá paprika, 0,5 g mletý zázvor, 0,5 g mleté klinčeky a 0,1 l vody.

Mäso rozrežeme v rezačke (mlynčeku) na doske s tromi otvormi alebo pokrájame na kocky 25 x 25 mm a dobre premiešame so soľou, vodou a korením. Zamiešané dielo pretočíme cez dosku s 8 až 10 mm otvormi a uložíme na 1 - 2 dni do chladu (max. + 4 C) odležať a vyzrieť. Následne premiešame a plníme do bravčových čriev. Výrobky popicháme a zavesené necháme počas 2 hodín najlepšie v prievane obschnúť. Údime 1 - 2 dni stredne teplým a studeným dymom z bukového dreva a pilín.

Moravské domáce klobásy
8

K azda najlepším a najznámejším pochúťkam moravskej kuchyne oddávna patrili preslávené moravské klobásky a azda nebude na škodu, ak sa s postupom ich prípravy oboznámime aj my. Použijeme mäso z podbrušnice, krkovičky, podplecia a kúsky mäsa, ktoré sa nehodia na údené mäso. Ak by bol výrez veľmi suchý, pridáme do chudého mäsa slaninu pokrájanú na drobné kúsky (na 2 kg mäsa sa spravidla pridáva 0,5 kg slaniny). Aby klobásy nadobudli väčšiu šťavnatosť, mäso pokrájame na stredne veľké kocky (15 x 15 mm), posolíme rýchlosoľou ( 20 g/kg ) premiešame a necháme 1 - 2 dni prefarbiť. (V pôvodnom recepte je uvedená soľ, cukor a sanyter, ale táto soliaca zmes sa dnes používa len ojedinele, pretože s dávkovaním sanytru treba mať skúsenosti a pri nesprávnom množstve môže prísť k poškodeniu zdravia.)

Po prefarbení mäsa pridáme podľa chuti postrúhaný cesnak, mleté čierne korenie, mleté nové korenie, strúhaný muškátový kvet, mleté klinčeky, majoránku, koriander atď, ako sa vraví v každom dvore iný recept. Na Morave nechávajú klobásu niekoľko hodín obschnúť. Údi sa pozvoľna, slabým, voňavým dymom 4 - 5 dni. Klobásy párujeme na 40 cm.

Spišská klobása
9

Použijeme mäso v pomere: 40 % bravčového stehna, 30 % bravčového pliecka, 30 % bôčika. Na 1 kg masy použijeme tieto koreniny: 22 g soľ, 6 g mleté čierne korenie, 6 g mletá sladká paprika, 5 g postrúhaný cesnak, 1 g cukor a 0,1 l vody.

Mäso nakrájame na väčšie kocky a na rezačke (mlynčeku) pretočíme na doske s 4 - 6 mm dierami. Mäso rozložíme na väčšiu plochu, rovnomerne osolíme, okoreníme a dobre aj s vodou premiešame. Prát necháme v chlade 1 - 2 dni odležať. Plníme do tenkých bravčových čriev. Klobásky po narazení popicháme, zavesíme na údenárske palice a zavesené v údiarni necháme odstáť. Údime 2 - 3 dni studeným dymom z bukového dreva a pilín.

Martinská zabíjačková krájaná klobása
10

Použijeme len bravčové mäso: 1 pliecko, 1 krkovičku, 1 lalok z bravčovej hlavy, 1 bôčik a trochu slaniny. Na 1 kg masy použijeme: 18 - 20 g soli, 3 g mletého čierneho korenia, 2 g mletej sladkej červenej papriky, 4 g postrúhaného cesnaku a 0,1 l vody.

Pripravené mäso pokrájame na malé kocky alebo rezance, slaninu nakrájame na drobné kocky. Mäso rozložíme na väčšiu plochu, rovnomerne osolíme, okoreníme a dobre aj s vodou premiešame. Masu plníme do bravčových čriev, klobásky popicháme, zavesíme na údenárske palice a zavesené necháme podľa možnosti 2 - 3 hodiny odstáť v nie prílišnom chlade. Údime 2 - 3 dni studeným dymom z tvrdého dreva a pilín, do ktorých pridáme niekoľko borievkových zŕn.

Krakovská krájaná klobása ( originálny Krakovský recept )
11

Použijeme bravčové mäso v pomere 80 -90% chudé (stehno, plecko) a 10 - 20% mastnejšie (bôčik, orez). Na 13 kg mäsa použijeme: 230 g rýchlosoli, 20g cukru, 40 g mletého bieleho korenia, 10 g mletého nového korenia, 15 g strúhaného muškátového kvetu, 10 g koriandru, 6 - 7 strúčikov cesnaku, 1 liter vody.

Chudé bravčové mäso pokrájame na kocky 50 x 50 mm a masírujeme premiešavaním, až sa začne masa lepiť. Mastnú časť mäsa nakrájame na drobné kocky alebo si pomôžeme pretočením cez 4 mm dosku. Na tejto doske pomelieme aj cesnak, ktorý premiešame vo vode spolu s ostatnými koreninami a zmiešame s mastnou časťou mäsa. Celú zmes zmiešame s chudým mäsom a dobre premiešame. Vymiešané dielo odložíme na minimálne 24 hodín do chladu (max. + 4 C). Druhý deň opäť dôkladne premiešame a pevne narážame do salámových čriev s priemerom 75 mm, vhodných na údenie. Výrobky popicháme a zavesené necháme počas 2 hodín najlepšie v prievane obschnúť.

Samotné údenie pozostáva z troch krokov: 1. krok: Dosušenie pri slabšom dyme a strednej teplote 45 - 55 C po dobu 20 min. 2.krok: Údenie hustým teplým dymom o strednej teplote 45 - 55 C po dobu 150 min. 3. krok: Doúdenie slabým dymom o vyššej teplote 75 - 80 C po dobu 20 - 30 min. Dôležité je, aby vnútorná teplota výrobku dosiahla 68 - 70 C. Pri údení môžme opatrne použiť borievky. Celý proces údenia trvá cca. 3 hodiny. Klobásy ochladíme studenou vodou a skladujeme v chlade.

12

Verím, že ste si na stránke Klobásy - klobásky - klbásy tradičné mäsiarske recepty svoj recept našli.

Rozmýšľali ste nad výrobou VAŠEJ DOMÁCEJ ŠUNKY bez konzervantov a chemických prísad?  Potom potrebujete kvalitnú, rokmi preverenú formu na šunku alebo pečeňový syr.  Na tomto odkaze nájdete širokú ponuku profesionálnych foriem vhodných aj na domáce použitie.  Formy sú v rôznych veľkostiach od 1 kg vloženého diela až po veľké 6 kg formy.  Sú pevné, odolné a jednoduché na obsluhu pri vkladaní a vyberaní mäsa.  Kvalitná mäsiarska forma poteší každého domáceho údenárskeho majstra a je zmysluplným darčekom. 

Prísady

Postup

1

Na stránke nájdete tradičné mäsiarske recepty na klobásy - klobásky - klbásy, ktoré nesklamú a dajú sa použiť pri výrobe klobás aj v domácich priestorovo a technickými pomôckami obmedzených podmienkach.

Dedkove paprikové klobásky ( recept Jožka Válkyho z Dolnej Stredy )
2

8 kg bravčového mäsa, 2 kg hovädzieho mäsa, 200 g soli, 60 - 80 g kvalitná sladká paprika, 40 g štipľavá paprika, 30 g mleté čierne korenie, 5 g mleté nové korenie, 20 - 30 g pomletého cesnaku , 10 - 20 g drvenej rasce, 1 l prevarenej vody.

Mäso nakrájame na väčšie kocky a pomelieme na doske s 8 mm dierami. Mäso rozložíme na väčšiu plochu, rovnomerne osolíme, okoreníme a dobre aj s vodou premiešame. Masu necháme v chlade 2 dni odležať. Plníme do bravčových čriev. Klobásky popicháme, zavesíme na údenárske palice a zavesené v údiarni necháme odstáť. Údime 1 - 2 dni studeným dymom z bukového dreva a pilín.

Karloveské klobásy ( recept Janka Baligu z Karlovej Vsi )
3

2 kg hovädzie mäso, 4 kg bravčové pliecko, 4 kg bravčový bôčik, 200 g soľ, 50 g kvalitná sladká paprika, 20 g štipľavá paprika, 25 g čierne mleté korenie, 5 g mleté nové korenie, 20 g mletej rasce, 5 g cukru, 15 g postrúhaný cesnak a 1 l prevarenej vody.

Každý druh mäsa pokrájame samostatne na kocky a na rezačke (mlynčeku) narežeme pomocou dosiek s rôznymi otvormi. Hovädzie mäso na jemno na 2 mm doske, pliecko na 10 mm doske a bôčik na 4 až 6 mm doske. Narezané mäso osolíme (miesto soli môžeme použiť rýchlosoľ, klobásky budú krajšie prefarbené), dobre premiešame a odložíme na 24 hodín do chladu (max. + 4 C). Druhý deň rozmiešame v 1 l vody všetky uvedené koreniny a spolu s mäsom ich dobre premiešame. Plníme do bravčových čriev. Klobásky po narazení popicháme, zavesíme na údenárske palice a necháme odstáť. Údime 1 - 2 dni studeným dymom z bukového dreva a pilín.

Dolnozemská klbása - Čabajka
4

Pri výrobe Dolnozemskej klbásy je veľmi dôležité kvalitné, vyzreté mäso z väčšej ošípanej, ideálna hmotnosť pri porážke je 180-200 kg. Mäso z menších kusov nemá svoju tuhosť, obsahuje vodu a výrobky by sa nadmieru zosušili. Použijeme stehno, pliecko, krajší bôčik, klbása nemá byť mastná. 10 kg mäsa pokrájame na väčšie kúsky a pomelieme na mlynčeku s 8 mm dierami. Preosiatím cez sítko pridáme 220 až 250g sladkej kvalitnej papriky (ideálna je z Dolnozemskej oblasti) a 50 až 80 g štipľavej papriky. (Na 10 kg mäsa ide 300 g papriky a je na nás, aký pomer sladkej a štipľavej zvolíme.) Pridáme 80 g jemne pomletého cesnaku, 40-50 g drvenej rasce a 180-200 g soli.

Všetko riadne a trpezlivo miešame, až sa masa spojí a začne sa lepiť. Salámový obal (POZOR! - obaly musia byť vhodné na údenie) rýchlym ponorením a vytiahnutím z vody zvlhčíme. Pomocou mlynčeka alebo nabíjačky mäso do obalu pevne natlačíme a zaviažeme.. Zvlhčujeme a natláčame po jednom obale postupne. Natlačené výrobky popicháme tenkou ihlou. Údime pozvoľna 1 - 2 dni ovocnými alebo bukovými pilinami, studeným voňavým dymom. Klbásu necháme minimálne mesiac obschnúť. Po obschnutí môžme skladovať zabalenú v potravinárskej fólii v mrazničke.

Z tejto zmesi a týmto postupom sa vyrába aj slávna čabajka. Rozdiel je v tom, že uvedenú zmes naplníme do bežných bravčových čriev.

Vianočná sviatočná klobása ( z knihy SLOVENSKÉ MASNÉ VÝROBKY )
5

Mäso z vykostených bravčových polovičiek: 4 kg chudé bravčové mäso (stehno,karé), 2 kg chudé bravčové mäso s vyšším podielom tuku (pliecko, krkovička), 4 kg tučné bravčové mäso bez kože (bôčik, lalok, orezy), 200 g soli, 28 g čierne korenie, 24 g rasca, 40 g kvalitná sladká paprika, 32 g štiplavá paprika, 96 g cesnak, 4 g cukru, 17 metrov bravčových čriev.

Mäso rozrežeme v rezačke na doske s tromi otvormi alebo pokrájame na kocky 25 x 25 mm a dobre premiešame so soľou a korením. Zamiešané dielo pretočíme cez dosku s 10 až 13 mm otvormi a uložíme na 24 hodín do chladu (max. + 4 C). Druhý deň premiešame a plníme do bravčových čriev. Pretáčaním oddeľujeme asi 25 cm klobásy, zavesíme na údenárske palice a zavesené v údiarni necháme odstáť. Údenie studeným dymom trvá 24 hodín. Zaúdený, tepelne neopracovaný polotovar vychladíme a skladujeme v chlade. Takto pripravené klobásy treba pred podávaním tepelne upraviť napr. varením, pečením, grilovaním...atď. Ak chceme predĺžiť trvanlivosť, je potrebné klobásy riadne doúdiť.

Jelenie klobásy ( recept z knihy ČESKÉ MASNÉ VÝROBKY )
6

Suroviny na 10 kg hotového výrobku, po vyúdení a vysušení: 7,5 kg jelenie mäso, 5,5 kg bravčový bôčik, 260 g soli, 15 g rasca, 10g muškátový kvet, 55 g sladká paprika, 86 g cesnak, do 400 ml vody podľa potreby, 20 m bravčových čriev.

Jelenie mäso rozrežeme v rezačke na doske s tromi otvormi alebo pokrájame na kocky 25 x 25 mm a premiešame so 150 g soli.(Pre krajšie prefarbenie výrobku môžeme použiť rýchlosoľ.) Do samostatnej nádoby pokrájame bravčový bôčik na kocky 15 x15 mm a dobre premiešame so 110 g soli.(Pre krajšie prefarbenie výrobku môžeme použiť rýchlosoľ.) Nasolené mäsá uložíme na 24 hodín do chladu (max. + 4 C). Jelenie mäso pretočíme cez dosku so 4 mm otvormi a vykutrujeme spolu s vodou a korením na jemno.(Ak nemáme kuter, okorenené mäso ešte raz premelieme a s vodou dobre vymiešame.) Do vymiešaného jelenieho pridáme bravčové kocky a znovu dobre premiešame.

Hotový prát narážame do tenších bravčových čriev a pretáčaním oddeľujeme kusy o hmotnosti 130 - 140 g. Výrobky zaúdime stredne teplým dymom a dovaríme 15 - 30 minút pri teplote 72 - 75 C. Vo vnútri klobás musí minimálne 10 minút pôsobiť teplota 70 C. Dovarené klobásy voľne ochladíme, presunieme do údiarne a 1 - 2 dni údime studeným dymom.

Lahôdková klobása
7

Použijeme mäso v pomere: 45 % hovädzieho mäsa, 45 % bravčového pliecka alebo krkovičky, 10 % slaniny. Na 1 kg masy použijeme tieto koreniny: 20 g soli, 1 g mleté semeno horčice, 3 g mleté biele korenie, 1 g mletá štiplavá paprika, 0,5 g mletý zázvor, 0,5 g mleté klinčeky a 0,1 l vody.

Mäso rozrežeme v rezačke (mlynčeku) na doske s tromi otvormi alebo pokrájame na kocky 25 x 25 mm a dobre premiešame so soľou, vodou a korením. Zamiešané dielo pretočíme cez dosku s 8 až 10 mm otvormi a uložíme na 1 - 2 dni do chladu (max. + 4 C) odležať a vyzrieť. Následne premiešame a plníme do bravčových čriev. Výrobky popicháme a zavesené necháme počas 2 hodín najlepšie v prievane obschnúť. Údime 1 - 2 dni stredne teplým a studeným dymom z bukového dreva a pilín.

Moravské domáce klobásy
8

K azda najlepším a najznámejším pochúťkam moravskej kuchyne oddávna patrili preslávené moravské klobásky a azda nebude na škodu, ak sa s postupom ich prípravy oboznámime aj my. Použijeme mäso z podbrušnice, krkovičky, podplecia a kúsky mäsa, ktoré sa nehodia na údené mäso. Ak by bol výrez veľmi suchý, pridáme do chudého mäsa slaninu pokrájanú na drobné kúsky (na 2 kg mäsa sa spravidla pridáva 0,5 kg slaniny). Aby klobásy nadobudli väčšiu šťavnatosť, mäso pokrájame na stredne veľké kocky (15 x 15 mm), posolíme rýchlosoľou ( 20 g/kg ) premiešame a necháme 1 - 2 dni prefarbiť. (V pôvodnom recepte je uvedená soľ, cukor a sanyter, ale táto soliaca zmes sa dnes používa len ojedinele, pretože s dávkovaním sanytru treba mať skúsenosti a pri nesprávnom množstve môže prísť k poškodeniu zdravia.)

Po prefarbení mäsa pridáme podľa chuti postrúhaný cesnak, mleté čierne korenie, mleté nové korenie, strúhaný muškátový kvet, mleté klinčeky, majoránku, koriander atď, ako sa vraví v každom dvore iný recept. Na Morave nechávajú klobásu niekoľko hodín obschnúť. Údi sa pozvoľna, slabým, voňavým dymom 4 - 5 dni. Klobásy párujeme na 40 cm.

Spišská klobása
9

Použijeme mäso v pomere: 40 % bravčového stehna, 30 % bravčového pliecka, 30 % bôčika. Na 1 kg masy použijeme tieto koreniny: 22 g soľ, 6 g mleté čierne korenie, 6 g mletá sladká paprika, 5 g postrúhaný cesnak, 1 g cukor a 0,1 l vody.

Mäso nakrájame na väčšie kocky a na rezačke (mlynčeku) pretočíme na doske s 4 - 6 mm dierami. Mäso rozložíme na väčšiu plochu, rovnomerne osolíme, okoreníme a dobre aj s vodou premiešame. Prát necháme v chlade 1 - 2 dni odležať. Plníme do tenkých bravčových čriev. Klobásky po narazení popicháme, zavesíme na údenárske palice a zavesené v údiarni necháme odstáť. Údime 2 - 3 dni studeným dymom z bukového dreva a pilín.

Martinská zabíjačková krájaná klobása
10

Použijeme len bravčové mäso: 1 pliecko, 1 krkovičku, 1 lalok z bravčovej hlavy, 1 bôčik a trochu slaniny. Na 1 kg masy použijeme: 18 - 20 g soli, 3 g mletého čierneho korenia, 2 g mletej sladkej červenej papriky, 4 g postrúhaného cesnaku a 0,1 l vody.

Pripravené mäso pokrájame na malé kocky alebo rezance, slaninu nakrájame na drobné kocky. Mäso rozložíme na väčšiu plochu, rovnomerne osolíme, okoreníme a dobre aj s vodou premiešame. Masu plníme do bravčových čriev, klobásky popicháme, zavesíme na údenárske palice a zavesené necháme podľa možnosti 2 - 3 hodiny odstáť v nie prílišnom chlade. Údime 2 - 3 dni studeným dymom z tvrdého dreva a pilín, do ktorých pridáme niekoľko borievkových zŕn.

Krakovská krájaná klobása ( originálny Krakovský recept )
11

Použijeme bravčové mäso v pomere 80 -90% chudé (stehno, plecko) a 10 - 20% mastnejšie (bôčik, orez). Na 13 kg mäsa použijeme: 230 g rýchlosoli, 20g cukru, 40 g mletého bieleho korenia, 10 g mletého nového korenia, 15 g strúhaného muškátového kvetu, 10 g koriandru, 6 - 7 strúčikov cesnaku, 1 liter vody.

Chudé bravčové mäso pokrájame na kocky 50 x 50 mm a masírujeme premiešavaním, až sa začne masa lepiť. Mastnú časť mäsa nakrájame na drobné kocky alebo si pomôžeme pretočením cez 4 mm dosku. Na tejto doske pomelieme aj cesnak, ktorý premiešame vo vode spolu s ostatnými koreninami a zmiešame s mastnou časťou mäsa. Celú zmes zmiešame s chudým mäsom a dobre premiešame. Vymiešané dielo odložíme na minimálne 24 hodín do chladu (max. + 4 C). Druhý deň opäť dôkladne premiešame a pevne narážame do salámových čriev s priemerom 75 mm, vhodných na údenie. Výrobky popicháme a zavesené necháme počas 2 hodín najlepšie v prievane obschnúť.

Samotné údenie pozostáva z troch krokov: 1. krok: Dosušenie pri slabšom dyme a strednej teplote 45 - 55 C po dobu 20 min. 2.krok: Údenie hustým teplým dymom o strednej teplote 45 - 55 C po dobu 150 min. 3. krok: Doúdenie slabým dymom o vyššej teplote 75 - 80 C po dobu 20 - 30 min. Dôležité je, aby vnútorná teplota výrobku dosiahla 68 - 70 C. Pri údení môžme opatrne použiť borievky. Celý proces údenia trvá cca. 3 hodiny. Klobásy ochladíme studenou vodou a skladujeme v chlade.

12

Verím, že ste si na stránke Klobásy - klobásky - klbásy tradičné mäsiarske recepty svoj recept našli.

Klobásy – klobásky – klbásy mäsiarske recepty