Šunka lisovaná a varená vo forme



Reklama

AutorMartin
NáročnosťStredná

ShareTweetSave

Šunka lisovaná a varená vo forme

Čas na prípravu15 min.Doba varenia1 hod. 30 min.Celkový čas1 hod. 45 min.

Šunka lisovaná a varená vo forme

 bravčové stehno, bravčové pliecko
 práškový cukor
 rýchlosoľ
 soľ

1

Ako sa pripravuje šunka lisovaná a varená vo forme?
Ponúkam osvedčený tradičný mäsiarsky recept môjho starého otca, ktorý sa v 20-tych rokoch minulého storočia vyučil za mäsiara - lahôdkára v Prahe. Pri výrobe sa už vtedy používala forma, ktorú si môžete objednať na odkaze uvedenom pod receptom.

Príprava :
2

Budeme potrebovať pekné, čerstvé bravčové stehno alebo bravčové pliecko. Ak bolo mäso zmrazené, treba ho úplne rozmraziť, avšak doporučujem použiť čerstvé. Množstvo závisí od formy akú vlastníme a tento údaj nám poskytne výrobca alebo vlastný odhad.

Zo skúsenosti viem, že je lepšie kúpiť viac menších balení v hypermarkete, ako jeden celok u mäsiara, pretože s väčším kusom mäsa často dostaneme aj nepoužiteľnú kožu a tuk, treba rátať s rezervou. Mäso opláchneme, odblaníme, odrežeme tuk, prípadné chrupavky.

3

Dočistené mäso nakrájame na 2 cm rezne a následne na 2 cm pásiky. Vzniknú nám podlhovasté hranolčeky 2 x 2 cm. Z ručného mlynčeku na mäso odstránime nôž a dosku (dierkovanú časť), zostane tam len podlhovasté skrutkovité vnútro, cez ktoré narezané pásiky 2x preženieme. Týmto sa mäso "rozbije", ale zostane v celku.

4

Do misky odvážime na 1 kg mäsa:
20 g rýchlosoli (môže byť aj 13 g rýchlosoli a 7 g kuchynskej soli ak chceme použiť menej "dusičnanov", alebo šunku robíme pre deti), pridáme kávovú lyžičku práškového cukru a zmiešame.

5

Mäso rovnomerne nasolíme, najlepšie je rozložiť na plech, treba si dať záležať. Soliť môžme aj iným spôsobom. Odmeriame si 1 dcl vody na 1 kg mäsa v ktorej soľ aj s cukrom rozpustíme. Roztok rovnomerne nalejeme na mäso a rukami premiešavame a pretláčame medzi prstami až kým sa nezačne lepiť na ruky, čo nám bude trvať 5 - 10 minút. Uprednostňujem "mokrý" spôsob solenia.

6

Formu vystelieme väčším mikroténovým sáčkom alebo potravinárskou fóliou a mäso do nej po vrstvách pevne utláčame tak, aby nám podľa možnosti nezostávali vzduchové bubliny.

Po naplnení obalíme vrchnú časť mäsa, aby sa k mäsu pri varení nedostala voda, pričom prípadný nadbytok fólie odstrihneme. Formu pevne uzavrieme a celú uložíme najlepšie do chladničky na 24 - 48 hodín.

Varenie :
7

Formu vyberieme a dve 2 hodiny ju necháme pri izbovej teplote. Vložíme do vlažnej vody a varíme ponorenú vo vode pri 72 - 75 stupňoch Celzia v čase podľa formy: 1 kg mäsa = 1 hodina a 30 minút, 2,5 kg mäsa 2 hodiny a 15 minút.

Ak nedodržíme teplotu, mäso nebude krásne ružové, pri vyššej teplote zosivie. Po uvarení formu ak sa dá dotiahneme a necháme minimálne 7-8 hodín v chladnej miestnosti alebo chladničke vychladnúť.

Variácie:
8

Dá sa pridať štipka bieleho korenia - alebo - po uvarení celú potrieť paprikou s olejom - alebo - pre zmenu mierne zaúdiť studeným dymom - alebo - zaúdiť v grile (pozri nepriame grilovanie) a teplú ju celú s kamarátmi zjesť.

Prílohy: čerstvo nastrúhaný chren, francúzska horčica, jablká, čerstvý chlieb.

Rozmýšľali ste nad výrobou VAŠEJ DOMÁCEJ ŠUNKY bez konzervantov a chemických prísad?  Potom potrebujete kvalitnú, rokmi preverenú formu na šunku alebo pečeňový syr.  Na tomto odkaze nájdete širokú ponuku profesionálnych foriem vhodných aj na domáce použitie.  Formy sú v rôznych veľkostiach od 1 kg vloženého diela až po veľké 6 kg formy.  Sú pevné, odolné a jednoduché na obsluhu pri vkladaní a vyberaní mäsa.  Kvalitná mäsiarska forma poteší každého domáceho údenárskeho majstra a je zmysluplným darčekom. 

Prísady

 bravčové stehno, bravčové pliecko
 práškový cukor
 rýchlosoľ
 soľ

Postup

1

Ako sa pripravuje šunka lisovaná a varená vo forme?
Ponúkam osvedčený tradičný mäsiarsky recept môjho starého otca, ktorý sa v 20-tych rokoch minulého storočia vyučil za mäsiara - lahôdkára v Prahe. Pri výrobe sa už vtedy používala forma, ktorú si môžete objednať na odkaze uvedenom pod receptom.

Príprava :
2

Budeme potrebovať pekné, čerstvé bravčové stehno alebo bravčové pliecko. Ak bolo mäso zmrazené, treba ho úplne rozmraziť, avšak doporučujem použiť čerstvé. Množstvo závisí od formy akú vlastníme a tento údaj nám poskytne výrobca alebo vlastný odhad.

Zo skúsenosti viem, že je lepšie kúpiť viac menších balení v hypermarkete, ako jeden celok u mäsiara, pretože s väčším kusom mäsa často dostaneme aj nepoužiteľnú kožu a tuk, treba rátať s rezervou. Mäso opláchneme, odblaníme, odrežeme tuk, prípadné chrupavky.

3

Dočistené mäso nakrájame na 2 cm rezne a následne na 2 cm pásiky. Vzniknú nám podlhovasté hranolčeky 2 x 2 cm. Z ručného mlynčeku na mäso odstránime nôž a dosku (dierkovanú časť), zostane tam len podlhovasté skrutkovité vnútro, cez ktoré narezané pásiky 2x preženieme. Týmto sa mäso "rozbije", ale zostane v celku.

4

Do misky odvážime na 1 kg mäsa:
20 g rýchlosoli (môže byť aj 13 g rýchlosoli a 7 g kuchynskej soli ak chceme použiť menej "dusičnanov", alebo šunku robíme pre deti), pridáme kávovú lyžičku práškového cukru a zmiešame.

5

Mäso rovnomerne nasolíme, najlepšie je rozložiť na plech, treba si dať záležať. Soliť môžme aj iným spôsobom. Odmeriame si 1 dcl vody na 1 kg mäsa v ktorej soľ aj s cukrom rozpustíme. Roztok rovnomerne nalejeme na mäso a rukami premiešavame a pretláčame medzi prstami až kým sa nezačne lepiť na ruky, čo nám bude trvať 5 - 10 minút. Uprednostňujem "mokrý" spôsob solenia.

6

Formu vystelieme väčším mikroténovým sáčkom alebo potravinárskou fóliou a mäso do nej po vrstvách pevne utláčame tak, aby nám podľa možnosti nezostávali vzduchové bubliny.

Po naplnení obalíme vrchnú časť mäsa, aby sa k mäsu pri varení nedostala voda, pričom prípadný nadbytok fólie odstrihneme. Formu pevne uzavrieme a celú uložíme najlepšie do chladničky na 24 - 48 hodín.

Varenie :
7

Formu vyberieme a dve 2 hodiny ju necháme pri izbovej teplote. Vložíme do vlažnej vody a varíme ponorenú vo vode pri 72 - 75 stupňoch Celzia v čase podľa formy: 1 kg mäsa = 1 hodina a 30 minút, 2,5 kg mäsa 2 hodiny a 15 minút.

Ak nedodržíme teplotu, mäso nebude krásne ružové, pri vyššej teplote zosivie. Po uvarení formu ak sa dá dotiahneme a necháme minimálne 7-8 hodín v chladnej miestnosti alebo chladničke vychladnúť.

Variácie:
8

Dá sa pridať štipka bieleho korenia - alebo - po uvarení celú potrieť paprikou s olejom - alebo - pre zmenu mierne zaúdiť studeným dymom - alebo - zaúdiť v grile (pozri nepriame grilovanie) a teplú ju celú s kamarátmi zjesť.

Prílohy: čerstvo nastrúhaný chren, francúzska horčica, jablká, čerstvý chlieb.

Šunka lisovaná a varená vo forme