AutorMartin
Šunka lisovaná a varená vo forme
Ako sa pripravuje šunka lisovaná a varená vo forme?
Ponúkam osvedčený tradičný mäsiarsky recept môjho starého otca, ktorý sa v 20-tych rokoch minulého storočia vyučil za mäsiara - lahôdkára v Prahe. Pri výrobe sa už vtedy používala forma, ktorú si môžete objednať na odkaze uvedenom pod receptom.
Budeme potrebovať pekné, čerstvé bravčové stehno alebo bravčové pliecko. Ak bolo mäso zmrazené, treba ho úplne rozmraziť, avšak doporučujem použiť čerstvé. Množstvo závisí od formy akú vlastníme a tento údaj nám poskytne výrobca alebo vlastný odhad.
Zo skúsenosti viem, že je lepšie kúpiť viac menších balení v hypermarkete, ako jeden celok u mäsiara, pretože s väčším kusom mäsa často dostaneme aj nepoužiteľnú kožu a tuk, treba rátať s rezervou. Mäso opláchneme, odblaníme, odrežeme tuk, prípadné chrupavky.
Dočistené mäso nakrájame na 2 cm rezne a následne na 2 cm pásiky. Vzniknú nám podlhovasté hranolčeky 2 x 2 cm. Z ručného mlynčeku na mäso odstránime nôž a dosku (dierkovanú časť), zostane tam len podlhovasté skrutkovité vnútro, cez ktoré narezané pásiky 2x preženieme. Týmto sa mäso "rozbije", ale zostane v celku.
Do misky odvážime na 1 kg mäsa:
20 g rýchlosoli (môže byť aj 13 g rýchlosoli a 7 g kuchynskej soli ak chceme použiť menej "dusičnanov", alebo šunku robíme pre deti), pridáme kávovú lyžičku práškového cukru a zmiešame.
Mäso rovnomerne nasolíme, najlepšie je rozložiť na plech, treba si dať záležať. Soliť môžme aj iným spôsobom. Odmeriame si 1 dcl vody na 1 kg mäsa v ktorej soľ aj s cukrom rozpustíme. Roztok rovnomerne nalejeme na mäso a rukami premiešavame a pretláčame medzi prstami až kým sa nezačne lepiť na ruky, čo nám bude trvať 5 - 10 minút. Uprednostňujem "mokrý" spôsob solenia.
Formu vystelieme väčším mikroténovým sáčkom alebo potravinárskou fóliou a mäso do nej po vrstvách pevne utláčame tak, aby nám podľa možnosti nezostávali vzduchové bubliny.
Po naplnení obalíme vrchnú časť mäsa, aby sa k mäsu pri varení nedostala voda, pričom prípadný nadbytok fólie odstrihneme. Formu pevne uzavrieme a celú uložíme najlepšie do chladničky na 24 - 48 hodín.
Formu vyberieme a dve 2 hodiny ju necháme pri izbovej teplote. Vložíme do vlažnej vody a varíme ponorenú vo vode pri 72 - 75 stupňoch Celzia v čase podľa formy: 1 kg mäsa = 1 hodina a 30 minút, 2,5 kg mäsa 2 hodiny a 15 minút.
Ak nedodržíme teplotu, šunka nebude krásne ružová, pri vyššej teplote stratí prirodzenú vodu, stvrdne a zosivie. Po uvarení formu ak sa dá dotiahneme a necháme minimálne 7-8 hodín v chladnej miestnosti alebo chladničke vychladnúť.
Dá sa pridať štipka bieleho korenia - alebo - po uvarení celú potrieť paprikou s olejom - alebo - pre zmenu mierne zaúdiť studeným dymom - alebo - zaúdiť v grile (pozri nepriame grilovanie) a teplú ju celú s kamarátmi zjesť.
Prílohy: čerstvo nastrúhaný chren, francúzska horčica, jablká, čerstvý chlieb.
Prísady
Postup
Ako sa pripravuje šunka lisovaná a varená vo forme?
Ponúkam osvedčený tradičný mäsiarsky recept môjho starého otca, ktorý sa v 20-tych rokoch minulého storočia vyučil za mäsiara - lahôdkára v Prahe. Pri výrobe sa už vtedy používala forma, ktorú si môžete objednať na odkaze uvedenom pod receptom.
Budeme potrebovať pekné, čerstvé bravčové stehno alebo bravčové pliecko. Ak bolo mäso zmrazené, treba ho úplne rozmraziť, avšak doporučujem použiť čerstvé. Množstvo závisí od formy akú vlastníme a tento údaj nám poskytne výrobca alebo vlastný odhad.
Zo skúsenosti viem, že je lepšie kúpiť viac menších balení v hypermarkete, ako jeden celok u mäsiara, pretože s väčším kusom mäsa často dostaneme aj nepoužiteľnú kožu a tuk, treba rátať s rezervou. Mäso opláchneme, odblaníme, odrežeme tuk, prípadné chrupavky.
Dočistené mäso nakrájame na 2 cm rezne a následne na 2 cm pásiky. Vzniknú nám podlhovasté hranolčeky 2 x 2 cm. Z ručného mlynčeku na mäso odstránime nôž a dosku (dierkovanú časť), zostane tam len podlhovasté skrutkovité vnútro, cez ktoré narezané pásiky 2x preženieme. Týmto sa mäso "rozbije", ale zostane v celku.
Do misky odvážime na 1 kg mäsa:
20 g rýchlosoli (môže byť aj 13 g rýchlosoli a 7 g kuchynskej soli ak chceme použiť menej "dusičnanov", alebo šunku robíme pre deti), pridáme kávovú lyžičku práškového cukru a zmiešame.
Mäso rovnomerne nasolíme, najlepšie je rozložiť na plech, treba si dať záležať. Soliť môžme aj iným spôsobom. Odmeriame si 1 dcl vody na 1 kg mäsa v ktorej soľ aj s cukrom rozpustíme. Roztok rovnomerne nalejeme na mäso a rukami premiešavame a pretláčame medzi prstami až kým sa nezačne lepiť na ruky, čo nám bude trvať 5 - 10 minút. Uprednostňujem "mokrý" spôsob solenia.
Formu vystelieme väčším mikroténovým sáčkom alebo potravinárskou fóliou a mäso do nej po vrstvách pevne utláčame tak, aby nám podľa možnosti nezostávali vzduchové bubliny.
Po naplnení obalíme vrchnú časť mäsa, aby sa k mäsu pri varení nedostala voda, pričom prípadný nadbytok fólie odstrihneme. Formu pevne uzavrieme a celú uložíme najlepšie do chladničky na 24 - 48 hodín.
Formu vyberieme a dve 2 hodiny ju necháme pri izbovej teplote. Vložíme do vlažnej vody a varíme ponorenú vo vode pri 72 - 75 stupňoch Celzia v čase podľa formy: 1 kg mäsa = 1 hodina a 30 minút, 2,5 kg mäsa 2 hodiny a 15 minút.
Ak nedodržíme teplotu, šunka nebude krásne ružová, pri vyššej teplote stratí prirodzenú vodu, stvrdne a zosivie. Po uvarení formu ak sa dá dotiahneme a necháme minimálne 7-8 hodín v chladnej miestnosti alebo chladničke vychladnúť.
Dá sa pridať štipka bieleho korenia - alebo - po uvarení celú potrieť paprikou s olejom - alebo - pre zmenu mierne zaúdiť studeným dymom - alebo - zaúdiť v grile (pozri nepriame grilovanie) a teplú ju celú s kamarátmi zjesť.
Prílohy: čerstvo nastrúhaný chren, francúzska horčica, jablká, čerstvý chlieb.